Pâte_feuilletée_rapide_A-S_PIC

Cette pâte de Gaston Lenôtre vient du livre de référence “Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre”, partagée par le site Mamscook. J'y ai ajouté un soupçon de vinaigre, indiqué dans d'autres recettes. L'essayer, c'est l'adopter : cette technique m'a emballée !

titre: Pâte feuilletée rapide A-S PIC prep: 15' + 45' portions: 500 gr catégorie: patisserie url: https://mariatotal.com/recettes/consulter/pate-feuilletee-dapres-gaston-lenotre

🥘 Ingredients

  • Vinaigre d’alcool blanc : 1 cuillerée à café
  • centilitres d'eau
    15
  • rammes Beurre froid
    250 g
  • rammes de farine T45 et T55, 50% de chacune
    300 g
  • rammes de sel
    5 g
  1. 1
    Ingrédients : centilitres d'eau rammes de sel
    centilitres d'eau: 15, rammes de sel: 5 g
  2. 2
    Séparez le rammes Beurre froid en deux portions égales et coupez-les en morceaux.
    rammes Beurre froid: 250 g
  3. 3
    Mélangez l’eau avec le sel et le Vinaigre d’alcool blanc : 1 cuillerée à café .
    Vinaigre d’alcool blanc : 1 cuillerée à café
  4. 4
    Emballez une des deux portions de beurre dans un sac à congélation et aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie.
  5. 5
    Gardez-le au réfrigérateur.
  6. 6
    Déposez la rammes de farine T45 et T55, 50% de chacune (notez que la farine d’épeautre donne une pâte délicieuse) dans le bol d’un robot (soit multifonction avec la lame à pâte en plastique, soit un robot pâtissier avec le crochet), ajoutez 125 grammes de beurre en morceaux, ajoutez l’eau salée et vinaigrée. Pétrissez environ 30 secondes avec le robot multifonction jusqu’à obtenir une boule.
    rammes de farine T45 et T55, 50% de chacune: 300 g
  7. 7
    Le vinaigre blanc (surtout pas rouge) sert d’antioxydant qui va agir sur le gluten, donc renforcer l’élasticité de votre pâte à la cuisson, ainsi que la conservation de votre pâte. Vous pouvez le remplacer par du citron.
  8. 8
    Rassemblez la pâte, emballez-la dans un film et placez-la au réfrigérateur 1 heure.
  9. 9
    Étalez la pâte en longue bande sur un plan de travail fariné. Déposez le beurre aplati sur les deux tiers de l’abaisse. Pliez la pâte en trois en commençant par rabattre la partie de la pâte sans beurre sur celle avec le beurre.
  10. 10
    Vous obtenez un petit rectangle de pâte.
  11. 11
    Tournez d’un quart de tour et étalez de nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la en quatre : pliez-la d’abord en deux en rabattant chaque extrémité vers le milieu, puis pliez à nouveau. C’est un “tour double”.
  12. 12
    Tournez encore d’un quart de tour, étalez en long, repliez encore en quatre pour donner un deuxième tour double.
  13. 13
    Emballez hermétiquement dans un film plastique et placez au réfrigérateur 1 heure (ou plus) avant utilisation.